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传统的白酒酿造工艺流程分为粉碎、配料 、润料和拌料 、蒸煮糊化、冷散 、加曲 、加水堆积 ，入池发酵、出池蒸酒等8个工序 。
1、粉碎：古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣 ，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。
2 、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀 。夏季是时候一般用25%的辅料，冬季一般用30%的辅料 。
3 、润料、拌料：将配好料的面楂 ，按原粮量的40—50%加水进行润料 ，水温为常温，翻拌均匀 ，堆积1小时左右 ，让粮食充分的吸收水份，有利于糊化 ，加水量要根据面湿而不粘 ，有经验的酿酒师傅凭借着自己的手感一捏就可以感觉出来。
4 、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次 ，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅 ，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，让面熟而不粘 ，内无生心 ，由有经验的酿酒师用手捻来就能感觉到蒸煮程度。
5 、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散 ，温度达到夏季为20—22℃为宜 ，冬天为16—18℃为宜 。
6 、加曲 、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水 ，水为常温 ，用木锹进行翻拌，使之均匀 ，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜 ，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时 。
7、入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里 ，上边盖上石盖进行发酵 ，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐 ，缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间 ，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6 。Be′之间 ，发酵时间一般是21天 。
发酵的时候要掌握白酒度数的变化 ，一般应该是遵循“前缓升 、中挺 、后缓落 ”的原则。也就是入缸后，温度逐步上升 ，发酵中期 ，温度应该稳定在一个时期，然后再到发酵的后期 ，发酵温度缓慢的下降 。
前缓升：一般是入缸到6—7天温度升到25—27℃ ，酒醅发甜，说明白酒的发酵正常 。
中挺：从入缸的第8天到11天 ，温度降升至32—34℃ ，连续四天。
后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降 ，每天以下降0.5℃为宜 ，出缸时酒醅的温度降至26—28℃，发酵好的酒醅应该要有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色 。
8 、出缸蒸酒：白酒发酵到21天的酒醅 ，需要用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏 ，装甑时应按照“稳 、准、细、匀 、薄 、平 ”的原则来操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则来操作 ，流酒的时候蒸汽应该按照 ，大气追尾 ”的原则来操作，接酒的时候应该依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾 ，看花接酒都是凭借着酿酒大师傅的经验来判别 ，接酒一般接到0° 。酒头 、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体才成熟。
白酒酿造大多是固态发酵 ，其主要产物是乙醇 。经检测分析 ，白酒中除了大部分是乙醇和水外，还含有占总量2％左右的其他香味物质 。由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同 ，才使白酒有别于酒精 ，并形成不同的风格特点。
1 、原料及其配比酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％） 、糯米（18％） 、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例 。
2 、粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌 ，将五种粮食进行粉碎 。粉碎的技术要求是：高粱 、大米、糯米 、小麦粉碎度均为4 、6、8瓣 ，无整粒混入。
3、蒸糠糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质 。蒸糠可去除糠壳中的杂异味 。
4 、开窖发酵期满的窖应去掉封泥 ，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天 。
5 、配料、搅拌和润粮此过程要做到三准确：配料准确 、配糟准确 、配糠准确 ，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀 。
6 、上甑上甑要平，穿汽要匀 ，不准跑汽 ，轻撒匀铺。
7 、蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则 。摘酒时 ，以感官品尝判断酒质 ，切实做到边尝边摘 。摘完后，将酒运入酒库 ，称量后按质并坛。
8、出甑 ，摊凉出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近 ，打开甑底 。
9 、入窖?糟醅入窖前必须将窖池清扫干净 ，撒上一千克左右的曲粉 。入窖后，必须迅速挖平 ，进行踩窖。踩窖后找五个测温点 ，插上温度计，检查后作好记录。
10 、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅 。然后对酒醅进行蒸酒 ，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒 ，最后将成品白酒进行入库保存 。
11然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头 、酒尾和成品白酒 ，最后将成品白酒进行入库保存。
扩展资料：
白酒处理技术：
陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好 。
勾兑：这是决定酒质的重要环节 ，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作 。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯 。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中 。可提高白酒的质量。
酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外 ，还含有数百种化学成分 。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质 、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质 。不同香型的白酒 ，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30% ，而己酸乙酯的含量较低 。泸香型白酒中 ，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯 。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。
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